SAKE BROUWERIJEN
Yonezawa Shuzo
De brouwerij Yonezawa ligt in Nakagawamura, officieel een van de mooiste
dorpen van Japan. Genesteld tegen de flanken van de Ina vallei in de
zuidelijke Japanse Alpen lijken de witgekalkte gebouwen van de brouwerij
wel miniatuurtjes te zijn. Zoals heel wat andere brouwerijen in de
prefectuur Nagano heeft Yonezawa een beperkte productiecapaciteit en
staat er een strikte limiet op hoeveel ze kunnen uitvoeren. Aangezien
Kaori en Yonezawa elkaar al jaren kennen, hebben we gelukkig altijd een
stapje voor.
De brouwerij heeft twee merken. Het hoofdmerk Imanishiki ontleent
indirect zijn naam aan de man die de brouwerij in 1907 oprichtte.
Yasotaro Yonezawa was een amateur sumo worstelaar en won onder de
vechtersnaam Imanishiki heel wat lokale tornooien. Toen hij stopte met
de sport, startte hij zijn brouwerij en koos zijn vechtersnaam als het
merk. Ook als sakemerk scoorde Imanishiki al snel veel prijzen, eerst
lokaal maar later ook nationaal en internationaal. Zo won Imanishiki
onder meer de hoogste onderscheiding tijdens de eerste internationale
sake competitie georganiseerd door het Concours Mondiale de Bruxelles in
2018. De vechtlust van de sumo worstelaar om de beste te zijn, leeft
duidelijk door in de compromisloze kwaliteit van de producten. Het
tweede merk van de brouwerij heet Nakagawamura no Tamako. De naam
verwijst naar de kikkervisjes die in het water van de lokale rijstvelden
spelen, een teken van vruchtbaarheid en levendigheid. Ze symboliseren
tevens het engagement van de brouwerij voor het behoud van de
traditionele rijstteelt in de regio.
De Yonezawa brouwerij verwerkt hoofdzakelijk Miyama nishiki en Kinmon
nishiki, twee rijstsoorten die inheems zijn aan de prefectuur Nagano.
Ook de gebruikte gist is van lokale oorsprong. Al hun sake wordt
gefilterd met een traditionele kuippers (funeshibori) wat deze dagen
vrij uniek is. Het is een traag proces, maar staat garant voor een zeer
geraffineerde textuur. De sake van Yonezawa is een schoolvoorbeeld van
technisch vakmanschap en pure virtuositeit, van umami en fruitigheid,
van balans en elegantie.
